脂肪让你远离心脏病

39岁的皮特是一名马拉松运动员，身高1.78米，体重63.5千克。尽管皮特运动量很大，但当我们第一见到他的时候，他的身体状况真的很不好：总胆固醇指标是5.82mmol/l，有益胆固醇的含量却只有0.65mmol/l(正常值应在1.76mmol/l以上)，甘油三酯的指标也很高，是2.54mmol/l(正常值应低于1.13mmol/l)。

之前皮特已做过检查，早已知道这些结果，但是主治医生只询问了他的家族遗传病史(他的医生相信的是基因不变的谬论)。由于皮特父母的胆固醇指标也很高，因此医生告诉皮特，需要服药来降低胆固醇。医生就只关心这么多了。

而我们关注的第一个问题是皮特的饮食。原来，皮特像我们接触到的许多病人一样，早已完全不吃脂类食品，他只吃蛋白质和碳水化合物。那么皮特的治疗方案是什么呢?是我们最喜欢开的方子之一：脂肪。没错，就是脂肪。但不是冰激凌圣代和巧克力蛋糕中含有的脂肪，我们推荐的是橄榄油、坚果、鱼、鳄梨和亚麻籽中所含的脂肪。

结果，在两个月之内，皮特的胆固醇指标降了8点，体内有益胆固醇含量也显著提高。他不必接受药物治疗。他需要的只是多吃脂肪——正确类型的脂肪。

对于饮食的错误认识属于最常见的医学谬论。

而令人感到遗憾的是，大多数医生也都相信这些谬论。根据我们从病人那里所了解到的情况来看，医生的建议在给他们带来帮助的同时也往往带来危害，特别是那种最普遍的建议，如“不要再吃脂肪啦”。

科学却不是这么认为的。在法国里昂进行了一项为期三年零十个月的人体心脏研究，研究人员观察了605名曾经心脏病发作却大难不死的患者。他们让其中的有些人吃地中海饮食，另外一些人的饮食则依据美国健康协会的“预防心脏病和降低胆固醇的配餐”来安排。地中海饮食包括鱼、橄榄油和芥花籽油，还有大量的水果、蔬菜、豆类、坚果、植物种子和鸡蛋，以及一定量的酒。这种饮食的纤维含量比美国健康协会的配餐明显要高，而且还有两种含量较高的重要脂肪酸：α-亚麻酸和亚油酸。

结果呢，食用地中海饮食的患者心脏病复发的概率减少了50%～70%。这一研究结果使得美国健康协会对心脏健康配餐的方法进行了修正，他们甚至不得不提前中止这项研究，因为吃该配餐的患者因心脏病复发死亡的人数太多。

还有更多与脂肪有关的消息。在《美国医学协会杂志》上发表的全国胆固醇教育计划(ncep)的指导方针中，描述了一种被称为新陈代谢综合征(胰岛素抵抗综合征)的具体症状表现，并提出对于甘油三酯含量高或有益胆固醇含量低的患者，摄入30%～35%的脂肪可能有助于防止摄入过多的碳水化合物，进而有可能降低体内甘油三酯含量，提高有益胆固醇水平。

还有一个有关脂肪和心脏病的研究结果。研究者对女性做了测试，看看她们是否应该降低脂肪的摄入量。结果发现，减少脂肪的摄入不能预防心脏病，改变摄入脂肪的类型才可以做到这一点。

因此，脂肪的质量比数量重要，正如《新英格兰医学杂志》上的一篇文章所说：“用单一不饱和脂肪和多不饱和脂肪代替饱和脂肪和反式脂肪，在预防心脏病方面比减少脂肪摄入量更有效。”

产生“脂肪是恶棍”的认识误区很可能是因为人们认为要减轻体重就必须减去脂肪，而既然要减去脂肪，那就不应该摄入脂肪，这种看法似乎也是符合逻辑的。

1988年，美国公共卫生部开始组织人员搜集数据，来证明饮食中的脂肪对人体有害。但是过了11年，负责官员换了4任，这一项目终被撤销，因为没有足够的科学数据可以支持这一早该被放弃的结论。

作家加里·陶布斯曾写道：“主流营养科学已经将饮食中的脂肪妖魔化了，然而50年的研究时间和数以亿计的研究投入还没有证明低脂饮食有助于长寿。”

在过去的30年里，美国人的饮食还是在尽量排除脂肪，摄入的脂肪已从人体热量摄入的40%降至34%。但是选择食用市场上出售的15000种新型低脂食品，产生的后果是可怕的——肥胖症患者的比率由14%飙升到30%以上，超过65%的美国人有体重超标问题。

其中真正的原因是：此脂肪非彼脂肪。

脂肪有许多种不同的类型，它们从来就不是等同的，其中最主要的3种是：饱和脂肪(大部分是动物类脂肪);不饱和脂肪(常见于蔬菜和鱼类)，包括多不饱和脂肪和单一不饱和脂肪;还有合成脂肪，包括反式脂肪或氢化脂肪。

在所有种类的脂肪中，我们的身体实际上只需要两种：α-亚麻酸(一种ω-3脂肪)和亚油酸(一种ω-6脂肪)。(ω的分类以不饱和脂肪的化学结构为依据，ω后的数字3或6表示氢原子在脂肪分子上的接合位置。虽然这只是基本的化学术语，但这些简单的差异会对人体产生深远的影响。)

ω-6脂肪的来源包括红花油、葵花籽油、玉米油、大豆油和芥花籽油。而含ω3脂肪的食品包括亚麻籽油和黑醋栗(黑加仑)籽油。某些坚果和种子中也含有少量的这两类脂肪。

和有些维生素的情况一样，人体虽然需要这两种脂肪，但是却无法自己生产。缺乏这两种重要的脂肪酸会导致皮肤干燥、呈鳞片状;脱发;伤口愈合缓慢;容易出现淤伤;常起鸡皮疙瘩，通常是在手臂的反面和大腿上部;还会引发心脏病、糖尿病、癌症和抑郁症。补充重要的脂肪可以根治这些问题。

另外我们认为，反式脂肪在所有脂肪中是最危险的。食品行业之所以制造反式脂肪是因为它们具有极强的抗氧化(或耐腐败)能力，这让富含反式脂肪的食品保质期长，性状稳定。今天，在超级市场的每个货架上都能看到它们的身影。你可以让一罐酥油在柜子里呆上30年，然后还能用它做出一个不错的馅饼底来。