食用油的使用技巧

背景资料：营养学家认为：橄榄油不耐高温宜点缀不宜烹调英国人去年吃掉的特级初榨橄榄油占了英国食用油市场的30％之多。然而有关人士指出，过多使用橄榄油进行烹调并不如想像的那样健康。有关人士指出，橄榄油作为一种单一非饱和脂肪，是比动物脂肪要健康，但是人们通常并不是使用橄榄油代替动物脂肪，而是使用橄榄油代替葵花籽油这类聚合不饱和脂肪。实际上，葵花籽油和花生油在烹饪时比橄榄油要更健康。而橄榄油这种单一非饱和脂肪在加热到冒烟时，会变成不健康的反式脂肪。因为橄榄油的冒烟温度比花生油之类的冒烟温度低很多，所以基本上只要一烹调它就会产生反式脂肪。因此，营养学专家建议，最好别用橄榄油烹调，初榨橄榄油可用来做凉菜。进入食用油的秘密最近有网友给小牛留言说：橄榄油不适合高温炒菜，因为过高的温度会使橄榄油分解出致癌物质！刚看到的时候俺真的还吓了一跳，仔细的Google了一下油的使用方法，原来如何使用油的学问这么大！小牛大致的整理了一下，希望对各位“家庭煮妇”和美食爱好者有所帮助：1）菜籽油：食用菜籽油，有利胆功能，人体对菜籽油的消化吸收率也比较高。但是，菜籽油营养价值有限。另外，高芥酸的菜籽油对人体的生长发育可能造成不利影响。2）大豆色拉油：经过八道程序提炼，大豆油本身的很多营养元素也不可避免地被精炼掉了。3）花生油：花生油非常油腻，不符合现在健康饮食的标准。4）橄榄油：橄榄油富含单不饱和脂肪酸和维生素A、D、E、K、F等多种营养元素，在生产过程中未经过任何化学处理，所以在健康品质上可以说是所有食用油之冠。5）调和油：是由几种高级烹调油经过搭配调和而成。其中，以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸、维生素Ｅ，它具有良好的风味和稳定性，且价格合理。6）粟米油：它不含胆固醇，而含有62％的亚油酸，可抑制肠道对胆固醇的吸收，从而降低血脂，保护血管。粟米油还含有较多的不饱和脂肪酸，可以帮助补充体内的必需脂肪酸。7）色拉油：颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味。但是在常温下，保存期较短，不要大量长期存放。关于用哪一种油炒菜也是要注意的。首先大家要知道每一种油的Smo冒烟点（kepoint介于熔点和沸点之间）都不尽相同，小牛准备了一份各种常用油的冒烟点，希望提供给大家烹饪的时候做参考：葵花油107℃凉拌、水炒；菜籽油107℃凉拌、水炒；大豆油160℃凉拌、水炒、中火炒；玉米油160℃凉拌、水炒、中火炒；橄榄油160℃凉拌、水炒、中火炒；花生油160℃凉拌、水炒、中火炒；芝麻油177℃凉拌、水炒、中火炒奶油177℃水炒、中火炒；猪油182℃水炒、中火炒；葡萄籽油216℃凉拌、水炒、中火炒、煎炸；杏仁油216℃凉拌、水炒、中火炒、煎炸；椰子油232℃水炒、中火炒、煎炸；棉花籽油216℃建议不食用；注：凉拌（<49℃），水炒（100℃），中火炒（163℃），煎炸（190℃）看了这些，您是不是也觉得学到了很多呢？真心希望各位朋友们不仅爱吃、会吃，还要吃的健康！

来源：北京晨报等