蜂窝织炎

　　人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载我国乌苏里江地区农民很早就发现赤霉病麦进食后引起昏迷而称为"迷神麦"1882年苏联远东地区有"醉谷病"的记载就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症第二次世界大战后期苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症日本发生了黄变米中毒我国也报道了东北几省的臭米面中毒南方霉甘蔗中毒等现已明确上述都由真菌毒素所引起但已往未引起重视自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡并在第2年证实其有强烈致癌性以后震惊了世界才引起广泛的注意和高度重视近30多年来真菌毒素的研究进展很快迄今已发现百余种真菌毒素大多为曲霉属青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生食品中的几种主要真菌毒素及其毒性见表（11-47）

表11-47　食物中真菌毒素及产毒真菌

　　通过30多年的实验研究发现许多真菌毒素可促发某些肿瘤最突出的是肝癌；此外与胆管食管胃肠肺肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系根据近20余年来肝癌高发地区的流行病学调查似乎支持黄曲霉毒素的致癌作用但尚需进一步研究此外在动物实验中某些真菌毒素还可引起急性呕吐肾脏病变肝硬化多发性神经炎雌激素亢进症脱毛骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等有的还有致畸胎作用

　　真菌毒素（mycotoxin）是多种真菌所产生的各种毒素的总称其结构均较简单分子量很小故对热稳定一般烹调和食品加工如炒烘熏等对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少油煎能破坏一些高压消毒也仅能破坏一半左右毒素含量愈多毒性就愈强出现中毒症状亦较快通过动物实验发现致癌或促癌的真菌毒素主要有黄曲霉毒素（B1B2G1G2M1等）杂色曲霉毒素黄米毒素（黄天精）环氯素皱褶霉素展青霉素青霉酸念珠菌毒素灰黄霉素麦角等

　　真菌毒素一般按其产生菌而分为曲霉毒素类青霉菌毒素类镰刀菌毒素类等现就具有代表性的黄曲霉毒素作一介绍

　　黄曲霉毒素（aflatoxin）是曲霉毒素类的一种1960年英国某地区的农场从春到夏4个月内相继死亡了约10万头火鸡主要症状为食欲减退羽翼下垂然后进入昏睡状态约1周左右死亡病理检查见肝细胞退行性变胆管上皮细胞异常增生被证明是食用从巴西进口的发霉花生饼粉所致并从中分离出产毒的黄曲霉株和黄曲霉毒素1961年用含20％上述污染了黄曲霉毒素的花生饼饲养大鼠30周后发生了原发肝细胞癌才引起普遍重视

　　产生黄曲霉毒素的真菌有黄曲霉及寄生曲霉两种但并非所有黄曲霉都能产毒一般认为有毒菌株仅占20％～30％黄曲霉的菌丝和孢子都可产毒一般菌丝产毒多孢子含毒量较少孢子和菌丝都可从口或呼吸道进入而不从皮肤进入烧伤病房真菌实验室等工作者以及从事此项科研的人员如不注意防护可招致曲霉感染或中毒

　　黄曲霉毒素是一类结构相似的化学物质都有一个糠酸呋喃结构和一个氧杂萘邻酮（香豆素）结构；前者与毒性和致癌性有关后者加强了前者的毒性和致癌性目前已分离到的黄曲霉毒素及其衍生物已有20多种其中10余种的化学结构已明确并给以下命名：黄曲霉毒素B1B2G1G2B2aM1M2寄生曲霉醇（B3）BM1GM1GM2黄曲霉毒醇（RO）P1Q1等前4种是通常共存的而以B1的致癌性最强其次为G1B2M1

　　动物摄入黄曲霉毒素B1后毒素可进入尿大便乳汁血液及组织中人摄入黄曲霉毒素B1后24小时内约有1％～4％从尿中以黄曲霉毒素M1形式排出体外当24小时内黄曲霉毒素摄入量达15μg时在摄入后24～28小时尿中M1检出率较高故尿中M1含量可作为摄入黄曲霉毒素量的指标

　　黄曲霉毒素对实验动物的毒性主要是肝脏毒且可发生癌变有报告猴子因摄入黄曲霉毒素而发生肝癌者此外尚可使其他脏器或腺体发生癌变如胃腺癌皮肤肉瘤等给大鼠喂饲黄曲霉毒素如饲料中含0．5ppm肝癌发生率为100％；当饲料中含0．1ppm则仅50％发生肝癌

　　儿童误食被黄曲霉毒素污染的食物可引起急性中毒在疑有黄曲霉毒素中毒的人群中在食用可疑食物后2年检查转氨酶碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶其活力均见升高肝脏也肿大

　　因此黄曲霉毒素对各种动物的毒性很高是当前化学致癌物中致癌力最强的一种按毒性级别分类应列为超剧毒级有人比较化学致癌物的致癌性黄曲霉毒素B1经大鼠口摄入的致肝癌量为10μg/d二甲基硝胺为750μg/d奶油黄则为9000μg/d

　　发现许多真菌毒素可促发某些肿瘤最突出的是肝癌；此外与胆管食管胃肠肺肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系根据近20余年来肝癌高发地区的流行病学调查似乎支持黄曲霉毒素的致癌作用但尚需进一步研究此外在动物实验中某些真菌毒素还可引起急性呕吐肾脏病变肝硬化多发性神经炎雌激素亢进症脱毛骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等有的还有致畸胎作用

　　食用的粮食食品常被真菌甚至真菌毒素污染因此必须加强粮食作物的防霉除毒措施改良食品的保管条件和方法改变吃霉变食物包括腌菜酸菜等习惯提倡多吃新鲜疏菜在各种预防措施中最关键的是防霉与除毒防霉尤为重要

　　（一）防霉粮食中真菌生长繁殖的有利条件主要是适宜的温度与水分如能将粮食贮存于10℃以下水分保持在10％以下就能有效地防霉

　　环氧乙烷防霉的效果较好用100～200g/m2封闭数日后可使米粒的霉菌减少90％以上并可维持4个月之久开封第5日即测不出残留药物量环氧乙烷对人体有毒故使用时应注意安全

　　（二）除毒黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各层及胚部毒素含量以中心层最高故不能用清洗种子表面的办法来达到去毒的目的以花生仁为例可用手挑法拣出霉皱变色的花生仁而达到去毒的目的