常见的食物中毒

食物中毒的症状

　食物中毒者最常见的症状是剧烈呕吐、腹泻,同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状,如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低,甚至可致休克。


农药中毒

【常见中毒源】食用了新喷洒过农药的蔬菜、水果、或误食了拌过农药的粮食或吃了与农药共载同运而污染的食物及食用了被农药毒死的禽、畜肉,而引起急性中毒。
【临床表现】由于农药的性质不同,中毒后的临床表现不尽相同。
有机磷类农药中毒:头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力;再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等;更重者心跳加快、血压升高、发绀、肺水肿、抽风、大小便失禁、昏迷或呼吸麻痹等。某些有机磷农药有迟发性神经毒性,即在急性中毒发生二周后出现四肢软弱无力和运动失调。
有机氯农药中毒:头晕、头痛、恶心、呕吐和腹痛等;再重者肌肉震颤,先自眼睑开始而后延及全身,可因而发生抽风,甚至麻痹,最后可发生呼吸衰竭。
有机汞农药中毒:口有金属味、唾液增多、恶心、呕吐等。轻者有神经衰弱的症状,病情进展时表现头痛、头晕、视力模糊、肌肉震颤、共济失调,甚至四肢瘫痪,严重者可发生昏迷、抽风。
有机硫农药中毒:头痛、头晕、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者中枢神经抑制、心跳加快、血压下降,甚至循环衰竭,后期可损害肝、肾。
【预防措施】
1、食用蔬菜、水果应用水充分清洗。
2、不吃毒死的禽、畜肉。
3、喷洒过农药的食物不到安全期前不得采收、销售和食用。
　　4、农药和毒种不得与食物和生活用品混放在一起。
　　5、装过农药的瓶子或其它包装物应销毁。
　　6、拌过农药的粮种,即使用水洗后也不能再食用,包括作为饲料使用。
　　7、农药的使用应严格按照国家《农药安全使用标准》和《农药安全使用规定》执行,如高毒农药不允许在蔬菜、果树、茶叶上使用等。



贝类中毒

【中毒原因】织纹螺、紫饴贝、扇贝、夜光螺以及海菊蛤属、隔饴贝属、碎渠属等贝等。毒性物质主要为11-羟石房蛤硫酸酯毒素。贝类中毒的发生与水域中甲藻类大量繁殖有关。有毒藻类产生的毒素被贝类富集,当人食用贝肉后,毒素迅速被释放并呈现毒性作用。
【中毒表现】
1、潜伏期:一般为数分钟至数小时。
2、症状:开始时,唇、舌、指尖麻木,接着腿、臀、颈部出现麻木,然后出现运动失调。中毒症状不尽相同,但大多意识清楚,有些病人伴有头痛、头晕、恶心和呕吐,随着病程发展,呼吸困难逐渐加重,严重者常在2～3小时内呼吸麻痹而死亡,死亡率约为5～18%,如经过24小时免于死亡者,则愈后良好。
【预防措施】
1、在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤潮”时,禁止采集、出售、贩运和食用贝类。
2、在贝类生长的水域采取藻类进行显微镜检查,如有毒的藻类大量存在,即有发生中毒的危险,有关部门应定期预报,有关人员应注意收听。
3、贝类的毒素主要积聚于内脏,应注意去除。



亚硝酸盐中毒

【中毒原因】食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。食入原因一般有以下几种:
1、误食亚硝酸盐,把此物误作食盐、面碱等使用和食用。
2、过多食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜,如芥菜、菠菜、水白菜等绿叶类蔬菜以及萝卜等,尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。
3、饮用了含亚硝酸盐量过高的苦井水或温锅水等。
4、食用了过量施用亚硝酸盐的肉制品。
【中毒表现】
1、潜伏期:短者几分钟,长者2～3小时,也有在食后20小时发病的。
2、症状:主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状,抽出的血液颜色呈深棕色,在空气中振荡后转为鲜红,并有精神萎靡、脉快、气短、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,严重者常因呼吸衰竭而死亡。
3、病程:一般1～3天恢复,个别时间较长。
【急救处理】除一般急救措施外还需特殊治疗。
【预防措施】
1、加强对亚硝酸盐的管理,不让本品进入集体食堂和家庭。
2、不吃不新鲜的绿叶类蔬菜,如菠菜、白菜、韭菜等。
3、改良苦井水,不喝隔夜的温锅水或温罐水。
4、咸菜必须腌制两周以上再吃。
5、市售猪肉颜色不正常时（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）不要买。



扁豆中毒

　　【中毒原因】食用了未炒熟或未煮熟透的扁豆。毒性物质说法不一致,较多的说法是与一种红血球凝集素有关。
【中毒表现】
1、潜伏期:短者30分钟,长者15小时。一般多在食后1～5小时发病。
2、症状:恶心、呕吐、腹痛等,有些人还伴有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、背痛等。
3、病程:一般1～2天痊愈。
【预防措施】制做扁豆菜,要掌握里外熟透后食用之。



木薯（葛薯、臭薯、树番薯）中毒

【中毒原因】食用了未经加工或加工不彻底的木薯,毒性物质是木薯中的氢氰酸。
【中毒表现】
1、潜伏期:因食入量不同发病时间不同。常见10多分钟致数小时。
2、症状:恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕、心悸、脉动无力、面色苍白、出冷汗、抽搐,严重者出现呼吸困难、躁动不安、心跳加快、对光反应迟钝或消失、昏迷、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。
【预防措施】木薯食用前应彻底加工,如用清水充分浸泡,将其毒物浸出。



豆浆中毒

　　1、中毒原因:生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物,可抑制体内蛋白酶的正常活性,并对胃肠有刺激作用。

　　2、中毒表现:潜伏期数分钟到１小时,出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀,有的腹泻、头痛,可很快自愈。

3、预防措施:豆浆必须煮开再喝。



豆角中毒

　　1、中毒原因:豆角品种很多,豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

　　2、中毒表现:潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状,恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主,并伴有头晕、头痛、出冷汗,有的四肢麻木,胃部有烧灼感,愈后良好,病程一般为数小时或１－２天。

　　3、预防措施:"烧熟煮透"。





发芽土豆中毒

　　1、中毒原因:土豆中含有一种生物碱,叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少,为2－10毫克%。当土豆发芽后皮肉变绿,龙葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4克可发生中毒。

　　2、中毒表现:一般在进食后十分钟至数小时出现症状,胃部灼痛,舌、咽麻,恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重中毒者体温升高、头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常引起抽风、昏迷。

　　3、预防措施:⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方,防止生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆,应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水,可侵入水中泡半小时左右。



沙门氏菌属食物中毒

　　1、病原菌:沙门氏菌属是很大的一组细菌,其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒,猪霍乱,肠炎沙门氏菌,付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月,其繁殖的最适温度为３７℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。

　　2、中毒食物和污染源:沙门氏菌食物中毒多由动物性食品,特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品）,也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。

　　3、临床表现:以急性胃肠炎为主,潜伏期一般１２－２４小时,短的数小时;长则２－３天。前期症状有恶心、头痛、全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐、腹泻、腹痛、粪便为黄绿色水样便,有时带脓血和粘液。一般发热３８℃－４０℃。重病人出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程为３－７天,一般愈后良好。但是,老人,儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。

　　4、预防措施:⑴防止食品被沙门氏菌污染;⑵控制食品中沙门氏菌的繁殖;⑶彻底杀死沙门氏菌。



鱼类引起的组胺中毒

　　含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。

　　1、中毒原因:这类鱼含有较高量的组氨酸,经有些细菌作用,在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素。

　　2、中毒表现:组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时,特点是发病快、症状轻、恢复快、少有死亡。主要症状为皮肤潮红、结膜充血、似醉酒样、头晕、剧烈头痛、心悸,有时出现荨麻疹。一般体温不高,多于１－２日内恢复。

　　3、预防措施:⑴加强鱼类食品卫生管理;⑵过敏体质的人不能食用;⑶对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。



河豚鱼中毒

　　河豚鱼又名,有上百个品种,是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。中毒多发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。

　　1、毒性:有毒物质为河豚毒素,是一种神经毒,对热稳定,需220℃以上方可分解;盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异,卵巢和肝脏有剧毒,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉,而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。

　　2、临床表现和治疗:河豚毒素可引起中枢神经麻痹,阻断神经肌肉间传导,使随意肌出现进行性麻痹;直接阻断骨骼纤维;导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感,然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失,四肢肌肉麻痹,以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表现不规则,严重者呼吸困难、血压下降、昏迷,最后死于呼吸衰竭。目前对此尚无特效解毒剂,对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。

　　3、预防:加强宣传教育,防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理,经鉴定合格后方准出售。



变形杆菌食物中毒

　　1、病原菌:变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌四群。变形杆菌为腐物寄生菌,在自然界分布广泛,粪便、食品等均可检出该菌。人和动物的带菌率可高达１０%左右,肠道病患者的带菌率较健康人更高,为13.3－52%。

　　2、引起中毒的食品:主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。

　　3、食品被污染和中毒发生的原因:在烹调制作食品过程中,处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用,使制成的熟食品受到重复污染。或者操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品,受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间,细菌大量繁殖,食用前不再回锅加热或加热不彻底,食后引起中毒。

　　4、中毒表现:潜伏期一般为１２－１６小时,短者１－３小时,长者６０小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈,多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛,腹泻多为水样便,一日数次至１０余次。体温一般在３８－３９℃。发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同,一般为５０－８０%。病程比较短,一般１－３天,多数２４小时内恢复。

　　5、预防措施:⑴防止食品被变形杆菌污染;⑵控制食品中变形杆菌的繁殖;⑶彻底杀死变形杆菌。



黄曲霉素中毒的诊断要点及急救处理

　　黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg,其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng／kg。30～50ug／kg为低毒,50～100ug／kg为中毒,100～1000ug／kg为高毒,1000ug／kg以上为极毒。其毒性为氰化钾的10倍,为砒霜的68倍。此外,黄曲霉毒素有很强的致癌性。

　　1、诊断要点:（1）有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。（2）四季均可发生,但常在阴雨连绵的收获季节后多发。（3）儿童更易发生黄曲霉毒素中毒,根据历史资料分析来看,使人中毒的最危险年龄为1～3岁。（4）中毒前期表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。（5）2～3周后很快发生中毒性肝病表现:肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常。（6）可有心脏扩大,肺水肿,甚至痉挛、昏迷等,多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。（7）实验动物临床毒性研究表明,给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后,表现为渐进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血性坏死等表现。

　　2、急救处理:（1）立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。（2）补液、利尿、保肝等支持疗法。（3）重症病人按中毒性肝炎治疗。