食物中毒常识

食物中毒常识

（一）食物中毒的定义

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。

（二）食物中毒的分类

1．细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的有副溶血性弧菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒等。

2．化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有瘦肉精食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。

珊瑚鱼3．有毒动植物中毒：是指人们食用了指一些含有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。

（三）食物中毒的特征

1．来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。

2．潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2～24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。

3．病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。

4．人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。

5．中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。

6．细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5～10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。

（四）食物中毒的预防

针对细菌性食物中毒的发生原因，世界卫生组织提出了预防食物中毒的“食品安全五大要点”。

1．保持清洁

拿食物前要洗手，加工食物期间还要经常洗手。

上厕所以后要洗手。

清洗和消毒用于食物加工的所有场所和设备。

避免昆虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

多数微生物不会引起疾病，但土壤、水、动物和人体身上常常可找到许多使人致病的有害微生物。人的手上、抹布和尤其是砧板等用具上可携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。

2．生熟分开

生的猪肉、禽肉和海鲜要与其他食物分开。

处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和砧板。

使用容器储存食物以避免生熟交叉污染。

生的食物，尤其是生的猪肉、禽肉和海鲜及其汁水，可含有使人致病的有害微生物，在加工和储存食物时可能会污染其他食物。

3．烧熟煮透

食物要彻底烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鲜食品。

汤、煲等食物要煮开以确保达温度到70℃。肉类和禽类的汁水要烧煮至变清，而不能是淡红色的。最好要使用温度计测量温度。

熟食回烧要彻底。

适当烹调可杀死几乎所有的有害微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用，需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。

4．适温存放

熟食在室温下不得存放2小时以上。

所有熟食和易变质的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。

熟食在食用前应保持60℃以上的温度。

即使在冰箱中也不能过久储存食物。

冷冻食物不要在室温下化冻。