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吃什么猪肉不会得玻璃体猪囊虫病

时间 : 2009-06-30 14:25:18 来源:现代健康报

[摘要]

四川省出现人感染猪链球菌事件后,引起人们对吃猪肉的恐慌,对于猪肉的选购也变得谨慎起来。那么,吃什么猪肉,既营养又安全呢?这么一问,也许会让很多人觉得莫名其妙,难道猪肉也分三六九等?

  在现实生活中,市场上的猪肉,按保存时间和售卖时的温度可分为三类:热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。三种肉各有优缺点。中国人目前购买最多的是热鲜肉,其次是冷冻肉。其中,冷却肉的营养风味更好,更卫生,更安全。

  热鲜肉,安全难保证

  如果消费者在购买肉时还认为刚宰杀的肉是最新鲜的,从而毫不犹豫地选择购买热鲜肉,那么,消费者尝到的肉味可能并不鲜美,而且安全性差。

  之所以这样说,主要是因为畜猪被宰杀放血后,即进入僵直过程,此阶段会产生热量,使猪体体温进一步升高,尤其在夏季,肉温可达37℃—40℃,这正是大多数细菌繁殖的最佳条件。由于热鲜肉容易受微生物污染,极易腐败变质,会引发严重的食品安全问题。所以,热鲜肉的货架期不应超过1天。

  另外,处在僵直期的肉,肌肉纤维成僵直状态,肉的硬度可增加到原来的10—40倍,口感、风味、营养都不佳。只有经过解僵、成熟过程,氨基酸、肽类等风味物质才能形成,肉的味道才会鲜美。

  由于热鲜肉购买方便,价格相对便宜,因而在市场中仍占主导地位。那么,消费者怎样才能选购到放心的热鲜肉呢?

  首先,要选择“放心肉”。“放心肉”是经过严格检验检疫的肉,一般都有检验标志。如果是在集贸市场上购买生鲜肉,应首先看是否有动物检疫合格证明,胴体上是否有红色或兰色滚花印章等标志。最好到大型超市或副食品商场购买,因为大型商场制度健全,管理严格,有可靠的进货渠道,一般比较安全。

  其次,要学会鉴别肉。市场上难免有不法之徒,把一些私宰肉混入“放心肉”中出售,因此,人们有必要了解一些识别鲜好猪肉的方法。

  鉴别需要“一看、二摸、三闻”。

  一看 正常鲜猪肉有光泽,红色均匀,肥肉呈乳白色,外观微干或湿润。

  二摸 正常鲜猪肉不沾手,有韧性,用手指压肉后,凹陷处立即恢复。

  三闻 具有鲜猪肉固有的气味,同时无异味,煮后的肉汤澄清透明,脂滴均匀团聚表面,具有香味。

  解冻不好的冷冻肉,营养有损失

  冷冻肉是先把屠宰后的肉放入-30℃以下的冷库中冻结,然后在-18℃的温度中保藏,并以冻结状态销售。冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色、香、味及营养价值,而且由于是在低于零下18℃的环境中保藏,细菌的生长繁殖被抑制,肉制品的安全性可得到保证,保质期也较长。一般认为,冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。在-18℃条件下,猪肉可保存4个多月。

  但是,冷冻肉也有不足之处。冷冻肉冻结后,肉内的水分体积膨胀率可达9%,其气体膨胀率更大,可造成细胞壁冻裂,如果解冻方法不当,细胞中的汁液容易渗漏出来,会出现比较严重的汁液流失,导致肉的加工性能、营养价值、感观品质都有不同程度的下降。

  合理地解冻,对减少冷冻肉营养丢失至关重要。冷冻食品的解冻,有人以为“时间越短越好,滴水越少越好,这样才能减少食品中的营养消耗。”其实不然,冷冻肉在解冻时,只有当温度上升到一定范围时,食品内部冰结晶的融化水才能回复吸收到细胞中去;如果急速解冻,这些水就不能回复而变成汁液流失。由于这些汁液中带走了部分蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分,就会使食品的风味、营养价值损失。正确的解冻方法是:把食品放在15℃左右的自然环境中让其自然解冻,也可用15℃左右的自来水喷淋解冻,或放在10℃左右的流动水中解冻。不应该将解冻的食品放在静止水中“水漫解冻”,更不能在太阳下晒,或在热水中急速解冻。

  冷却肉,营养又安全

  冷却肉是指严格执行卫生检疫制度,屠宰后迅速进行冷却处理,在24小时内将其中心温度降到0℃—4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃—4℃的生鲜肉。从屠宰到销售大约需两天时间,在此期间,猪肉完成了解僵、成熟的过程。

  在冷却温度控制下,猪肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到了抑制,葡萄球菌等病菌不分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了安全卫生,卫生品质和安全性比热鲜肉显著提高。冷却肉表面在冷却环境下形成的一层冰油膜,能够减少水分蒸发,防止微生物侵入和在其表面繁殖,因而有较长的货架期,一般可保存5—7天。

  同时,进入流通环节的冷却肉经过了肉的自然成熟过程,已进入解僵阶段,肌肉组织发生结构变化,纤维化细胞骨架分解,肉的牢固性下降,使肉柔软多汁,其风味和嫩度明显改善,所以吃起来汁鲜味美、口感细腻、容易咀嚼和消化。

  与冷冻肉相比,冷却肉未经冻结,不存在汁液和营养流失的问题,保存了肉的营养,消费者可以放心购买。

  冷却肉在发达国家已经有几十年的历史了,它的出现曾被称为“肉类消费的革命”。冷却肉作为放心肉之一,在国外市场相当走俏,目前发达国家超市展销的生肉中,80%是冷却肉。

  冷却肉在我国起步较晚,加工生产冷却肉的成本要比冷冻肉、热鲜肉高(因为冷却肉需要冷链运输、冷链储藏、冷链销售等冷链配套措施)。相信随着人民生活水平的提高,冷却肉将会逐步发展成为生肉消费的主流。

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