在所有的营养素里面，脂肪是与
肿瘤关系最密切的一个因素。虽然关于脂肪致癌的机理还没有被完全弄清楚，但从流行病学调查分析，脂肪摄入量与
癌症的发生率有明显的相关性。
美国衣阿华大学的约翰・伯格博士指出，动物脂肪是发生癌的主要病根。摄入高脂肪能增加
肺癌和
腺癌患病几率，调查证实，约20%的女性和10%的男性是不吸烟者患肺癌，主要与高脂肪饮食有关。还有项调查说明，食物中饱和脂肪酸含量在15%以上的不吸烟妇女，与食物中饱和脂肪酸含量在10%以下的不吸烟妇女相比，患肺癌的可能性高6倍。也就是说，同样不抽烟，平时吃得很油腻的女性，患肺癌的几率要比吃得比较素的女性高出6倍。
脂肪的大量摄入为啥会促进癌症的发生?虽然从发病机理上有待进一步研究，但从脂肪本身的变化来说，有些问题值得重视。如食用过多的亚油酸，在体内容易氧化生成致癌物“过氧化脂质”;植物油存放过久、油炸食品用油反复使用、油炸食品放置过久或日晒，过氧化脂质的含量增加，食用后对人体有害。
脂肪本身并不是致癌物，但高脂肪在代谢过程中能以多种形式促进和诱发癌症，如高脂肪饮食可使肠道内厌氧菌增多，厌氧菌可与胆汁的类固醇合成雌性激素，而雌性激素会过度刺激乳腺小叶，从而导致组织基因突变形成肿瘤。
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